Si algún ingrediente sabemos que queda espectacular en una Slow Cooker son las legumbres. En cuanto pruebas la primera receta cocinada con este tipo de olla ya no verás otro modo de cocinarlas. Y es que en la Slow Cooker las legumbres quedan tiernas y enteras, con una textura mantecosa y con su sabor muy ligado al resto de ingredientes con que acompañas la receta (carnes, verduras, etc…).

De hecho, si has leído el artículo Guía Crock-Pot. Cocinando con Olla Lenta, ya sabrás que este electrodoméstico nació a raíz de la intención de su inventor, Irvin Naxon, de simular el cocido Cholent que hacía su abuela cuando era pequeño.  Este cocido, entre sus ingredientes incluía las legumbres y se cocinaba durante horas con el calor residual de un horno de leña.

Pero hay una diferencia entre cocinar las legumbres del modo tradicional, donde las legumbres hierven en nuestros fogones y la cocción lenta en las Slow Cooker y es la temperatura de cocción y cómo afecta al tratamiento de la Toxina PHA en cada una de las cocciones.

¿Que es la Toxina PHA?

Tranquil@ Llevas toda la vida cocinando alubias y nunca te ha ocurrido nada ¿no?, así que no te alarmes. Porque  en Cocinando Legumbres con Slow Cooker te explicaré como darle solución a este pequeño pero importante inconveniente.

La Toxina PHA o Fitohemaglutinina es una toxina que está presente en las alubias crudas, en mayor o menor proporción en función del tipo de alubia. Siendo mayor en las rojas o negras y bastante menor en las blancas.

Esta toxina, es una lectina, que es un tipo de proteína que se desnaturaliza hasta desaparecer en un 99% en cuanto cocinamos las alubias en el tiempo adecuado. Por eso, si están bien cocinadas no tienen ningún efecto en nuestro organismo.

¿Como podemos eliminar la Toxina PHA?

Esta toxina se desnaturaliza en cuanto cocemos las alubias a temperatura de ebullición (100 grados), durante 10 o 15 minutos, así que en el cocinado a fuego tradicional desaparece durante la cocción. 

Esto no ocurre cuando cocinamos en nuestra Slow Cooker, ya que su objetivo es no llegar a alcanzar el punto de ebullición hasta muy al final del tiempo de cocción. Y es que en esto está la gracia del invento.

¿Como eliminarlas? Pues muy fácil, si las alubias son rojas o negras, antes de cocinarlas en nuestra Slow Cooker es necesario realizar una corta ebullición de solo 10 min. 

Si las alubias son blancas, no es necesario que realices este paso, ya que la proporción de PHA en estas últimas es solo del 10%, y este % se reduce en la última fase de cocción de la Slow Cooker.  Aunque si te aporta tranquilidad, puedes realizar esta ebullición previa si lo prefieres.

Una vez has terminado esta corta ebullición ya puedes realizar tu receta de legumbres con total normalidad. 

Como consejo, en la aportación de agua de la receta, puedes incluir la de la ebullición, ya que en ella está la aportación de las legumbres que has hervido. Vamos, que si hicieras esta receta del modo tradicional, no cambiarías el agua a mitad de la cocción ¿no?.

Buen provecho y saludos desde Estudio de Compras!